酱香型白酒与浓香型白酒有什么不同之处

  中国的白酒分十二种香型,每一种香型的酿造工艺都是大同小异的,使用的原料和工具不同,酿造出来的酒的口感也是不一样的,酱香型白酒与浓香型白酒又有什么不同之处呢?

  一、原材料不同

  酱香型白酒的原材料是高粱、小麦、水,高粱不是什么样的高粱都可以。浓香型白酒的原材料是高粱、大米、糯米、小麦、豆类。大米淀粉含量70%以上,大米出酒多,经过长期储存,酒质绵软,浓香型白酒酿酒使用大米20%左右,糯米是酿酒的原料,淀粉含量比大米高,几乎为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘易烂,浓香型白酒酿酒糯米用量8%左右,浓香型白酒在制曲以小麦、大麦为主要原料,一般都需要添加5%-8%的豌豆,以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性,有助于曲块保持水分,适宜于微生物生长繁殖,增加酒的香味。

  二、酿造工艺不同

  酱香型白酒的酿造工艺复杂且时间长,走完一个周期需要一年的时间,讲究“端午踩曲,重阳下沙投料”同一批材料,在这期间需要两次的投粮,九次的蒸煮,八次的发酵,七次的取酒的复杂生产过程。在经过三年以上的贮存,酱香型白酒从原材料进厂到产品出售至少需要五年的时间,浓香型白酒采用“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”,并强调百年老窖,双轮低增香,发酵期一般50天左右,用曲量为20%左右,浓香型白酒可以达到40%以上,3斤高粱出一斤酒,贮存期为一年。

  三、口感不一样,主体香味不同

  酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名,酱香味又分前香和后香。前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳。后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质,继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,誉为空杯香,前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝,酱香型白酒的香味有酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,酒液微黄透明。浓香型白酒是己酸乙酯为主体香的复合香气,窖香浓郁,入口柔和,回味悠长,尾净余长,浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。